OLEH SUTISNA
Ikan patin
digolongkan pada kelompok catfish, kelompok ikan yang berkumis seperti
lele atau baung. Ikan patin termasuk komoditas ikan air tawar yang di Indonesia
perkembangannya sangat pesat. Ada 3 jenis ikan patin di Indonesia, namun yang
dibudidayakan adalah patin siam (Pangasius hiphotalamus) karena species
ini mempunyai kemampuan mentolerir kondisi perairan yang jelek dan dapat hidup
pada salinitas 7 dengan Ph 6,5 -7,5. Serta dagingnya berwarna cerah atau putih,
dan daging warna putih inilah yang sekarang dicari konsumen terutama untuk
eksport.
Wilayah Sumatera
adalah sebagai daerah pengembangan ikan patin yang cukup besar, terlebih memang
ada jenis ikan patin yang berasal dari jambi. Sehingga ikan patin tidak asing
lagi dan menjadi menu pavorit di setiap masakan orang Sumatra. Wilayah lain di
Indonesia untuk pengembanagan ikan patin diantaranya Kalimantan dan Jawa.
Produksi ikan patin di Indonesia berkembang cukup pesat. Menurut Statistik perikanan budidaya tahun 2008
produksi patin mencapai 52.470 ton dan tidak tanggung-tanggung pada tahun 2104
ditarget 1,8 juta ton. Penghasil ikan
patin dunia terbesar adalah Vietnam
dengan total produksi pertahun 3 juta ton.
Daging ikan
patin termsuk daging ikan yang enak dimakan dan digemari lidah orang sumatera
yang sudah sangat akrab dengan daging ikan patin. Berbagai olahannya pun sudah
bisa dibuat seperti patin asap dan abon patin, kerupuk ikan patin, bakso ikan dan yang paling terkenal adalah pindang ikan
patin.
Walaupun
rasa daging ikan patin sudah terasa enak namun ada lagi cara agar bisa mengurangi
amis serta pengau dan menjadikan ikan patin gurih dan lezat bagai diberi bumbu
masak penyedap rasa yaitu dengan cara di bleeding.
Apakah
bleeding pada ikan patin itu ?
Bleeding
adalah istilah baru dalam perikanan yang kurang lebih diartikan sebagai cara
penyembelihan ikan patin dengan menggunakan pisau atau gunting tanaman yang
memotong urut darah sekitar tenggorokan atau di bawah overculum agar darahnya
bisa keluar dan dilakukan dalam sebuah wadah yang sebaiknya wadah itu berisi
air mengalir.
Prinsipnya
adalah ikan patin yang akan diolah dalam proses kematiannya harus mengeluarkan
darah. Sehingga dengan darahnya keluar maka bau amis dan pengau hilang dan
rasapun menjadi gurih lezat.
Adapun cara bleeding sangat mudah yaitu pertama siapkan
bahan atau wadah yang berisi air lebih baik jika airnya ngalir, Siapkan alat
pemotong urat darah bisa pisau atau gunting tanaman. Potonglah urat atau bagian
yang terletak di bawah insang (overculum). Setelah itu ikan yang sudah diptong
dan mengeluarkan darah ditempatkan pada wadah yang berisi air, biarkan beberapa
saat sampai darahnya keluar semua.
Gambar Cara bleeding ikan patin
Adapun ukuran ikan patin yang dapat dibleeding bisa semua
ukuran. Di kecamatan Palas ikan yang di bleeding ukuran 800 ons ke atas. Ukuran
besar memudahkan dalam cara fillet dan hasilnya lebih memenuhi standard
permintaan pasar.
Selain pada rasa , bleeding ini juga berpengaruh terhadap
harga. Jika ikan patin tanpa bleeding dan dijual hidup maka harganya sekitar
Rp.12.000 per kg nya sedangkan jika sudah dibleeding dan dalam keadaan mati
harganya menjadi Rp.13.000. Dari kecamatan Palas ikan patin hasil bleeding di
kirim ke c oldstorage yang berada di cikampek per bulannya sekitar 36 ton.
Untuk olahan ikan yang menggunakan ikan patin sebagai bahan bakunya seperti abon patin, patin
asap, bakso ikan , nugget ikan, dan pindang patin sebaiknya dilakukan bleeding.
Sehingga rasa dan aromanya lebih enak dan tidak amis, tidak bau lumpur atau
pengau.
Semoga bermanfaat.
