Oleh Sutisna, S.PKP
I.
Pendahuluan
Kini yang
namanya abon lele sudah terkenal bukan hanya di dalam negeri tapi keluar negeri. Diantaranya ke Belanda dan
Swis.Di daerah-daerah, Pengusaha abon lele baik perorangan maupun secara
kelompok sudah bermunculan dengan omset penjualan yang cukup signifikan dan
keuntungan yang cukup besar. Produksi yang dicapaipun sudah cukup terhitung
besar dan kontinyu, ada yang perharinya 20 kg abon sampai mungkin ratusan kg. Dampak
positif yang dirasakan adalah membanntu para pembudidaya lele tidak kuatir lele
tidak laku karena selain dijual ke pengumpul juga dapat dijual ke pengrajin pembuatan
lele abon serta dapat memanfaatkan tenaga kerja yang ada di sekitar lingkungan
pembuat abon lele serta berpangaruh pada tingkat perekonomian setempat. Namun
kalau dilihat dari teknik cara pembuatan labon lele masih perlu banyak yang
disempurnakan sehingga bisa
meningkatkan produksi dan
meningkatkan pula pada tingkat kesejahteraan masyarakat.
Abon lele semakin digemari dan disenangi
untuk dikonsumsi karena abon lele adalah makanan yang berprotein tinggi, aman ,
murah dan sehat. Sejauh ini tidak ada pembuatan abon lele ditambah dengan
zat-zat kimia berbahaya sebagai campuran
pengawet karena lele dibuat abon adalah sama dengan dilakukan pengawetan . Abon
lele harganya murah karena terjangkau oleh masyrakat berpenghasilan rendan
sampai menengah ke atas . Harga nya dibanding dengan abon daging lainnya
tergolong lebih murah .Mengkonsumsi abon lele dapat ikut mencerdaskan bangsa
karena kandungan protein abon lele bisa mencapai 19 % (BBp2hp, 2012). Abon Lele
juga jika disimpan pada lemari pendingin bisa mencapai 6 bulan dan bila
disimpan pada suhu biasa maka bisa tahan 2 bulan, tentunya dengan kemasan yang
baik.
II.
Cara Membuat Abon Lele
Inilah cara
pembuatan abon lele yang umumnya masih digunakan oleh para pembaut abon lele
yang sudah terbiasa atau para pemula yang belum dilakukan perbaikanan teknik
pembuatan abon lele.
1. Bahan yang
digunakan adalah ikan lele yang mempunyai cirri-ciri sipat fisik kondisi segar, warna daging cerah, kenyal dan
tidak berbau busuk.
2. Bahan tambahan,
bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan abon lele adalah rempah-rempah,
gula pasir,garam dan penyedap rasa MSG.
bawang putih, ketumbar,,lengkuas, sereh dan daun salam
3. Peralatan,
Peralatan yang biasa digunakan dalam pembuatan abon adalah
1). Mesin Peniris (spiner), mesin ini digunakan untuk
membuang air dalam daging ikan yang telah direbus, serta membuang minyak goreng dari bakal abon ikan yang telah
digoreng.
2).Mesin pencabik daging, mesin ini digunakan untuk memarut
kelapa dan lengkuas
3).Sealler, alat ini digunakan dalam proses pengemasan hasil
akhir abon
4).Panci Besar
5).Wajan dan sodet
6).Tungku
7).Pisau
8).Tampah
9).Garpu Besar
10)Baskom plastic besar dan kecil
4. Proses Produksi
Dalam proeses produksi untuk mendapatkan abon sangatlah mudah
dan sederhana yaitu :
a. Pengadaan bahan
baku, Siapkan ikan lele berupa ikan lele yang segar dan sehat serta utuh
b. Penyiangan bahan
baku, pada proses persiapan penyiangan
yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan , maka bagian kepala dan isi
perut ikan dibuang. Daging ikan hasil
tahap penyiangan sebaiknya direndam dalam air yang dicampur dengan air cuka.
Kadar air cuka yang dipakai adalah kurang lebih 2 %. Ini dilakukan untuk
membuat bau amis hilang. Selain menggunakan cuka bau amis pada ikan lele juga
bisa dihilangkan dengan menambah serai pada bumbu abon.
c. Perebusan ,
potongan ikan yang telah direndam dalam
air cuka kemudian disusun kedalam panci besar dan direbus selama 30 – 60 menit.
Pross perebusan akan dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak. Selama
proses perebusan tersebut juga ditambahkan daun salam dan garam.
d. Penirisan I,
ikan yang telah direbus kemudian dipres dengan mesin pengepres bisa dengan
spiner atau pengepres manual. Sebelum di pres, daging ikan tersebut sebaiknya
ditiriskan terlebih dahulu sekitar lima sampaai 10 menit. Tahap pengepresan
bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daging ikan yang telah direbus. Makin
sedikit kadar air yang dikandung dalam
daging, maka akan baik pula serat-serat daging yang dihasilkan.
e. Pencabikan I,
setelah daging ikan di pres , kemudian dilakukan proses pencabikan sampai
menjadi serat –serat. Proses ini bisa
dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).
f.
Pemberian bumbu dan santan ikan , pada tahap ini serat-serat daging
hasil pencabikan ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu
yang ditambahkan terdiri dari: bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah diparut,
gula pasir , garam dapur , serai , santan kelapa dan bisa juga ditambahkan daun
kari, untuk memberikan rasa kare pada abon lele.
g. Penggorengan ,
setelah bumbu –bumbu tercampur secara merta dalam serat-serat daging ikan , kemudian dilakukan penggorengan
kurang lebih 60 menit. Selama proses
penggorengan secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yang
dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat meresap dengan baik.
Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah serat-serat daging yang digoreng sudah berwarna kuning kecoklatan.
h. Penirisan II,
tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali sera-serat daging ikan
yang telah digoreng . Proses pengepresan tahap
kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses
penggorengan.
i.
Pencabikan II, setelah dipres , kemudiana dilakukan
pencabikan tahap II agar tidak terjadi penggumpalan . Proses pencabikan tahap
II ini akan dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan dengan
tekstur yang seragam.
j.
Pengemasan , pada tahap akhir produkasi dilakukan
pengemasan abon ikan. Jika pengemasan tidak langsung dilakukan , maka produksi
abon ikan akan disimpan terlebih dahulu dalam kantong plastic besar digudang penyimpanan sebelum dilakukan pengemasan. (dari berbagai sumber)
III.
Teknik Perbaikan dan Pembahasan
Pada cara
pembuatan abon ikan pada bab II diatas adalah cara pembuatan abon ikan yang
banyak dilakukan pada umumnya . disini masih terlihat banyak hal yang perlu
perbaikan sehingga menghasilkan abon
lele yang berkualitas serta produk yang
lebih banyak.
Adapun yang harus menjadi perbaikan adalah sebagai berikut :
1. Pada bahan yang
di persiapkan adalah, berupa ikan lele dalam keadaan segar, warna daging cerah,
daging terasa kenyal dan tidak berbau busuk artinya ikan lele itu dalam keadan
hidup kemudian di sembelih langsung
diproses. Bahan bukan berasal dari lele yang sudah mati yang dimasukan dalam lemari pendingin
atau mati sudah lebih dari 6 jam. Hal ini akan berpengaruh pada hasil akhir,
yaitu mendapatkan kualitas abon yang baik dan rasa lebih enak.
2. Pada bab II no 4 bagian a. Tentang proses produksi untuk pengadaan bahan baku teknik
perbaikannya adalah bahan baku berupa
ikan lele dengan bobot per ekor usahakan diatas 1 kg dan berkelamin jantan, hal
ini akan menghasilkan serat abon atau
tekstur yang halus, dan renyah. Sebab lele yang berukuran besar dan jantan
memiliki serat lebih kompak ototnya . kemudian jika bahan baku betina
akan ada telurnya yang bobot telurnya
bisa mencapai 10 % dari bobot badanya. Ikan lele yang besar mencirikan otot
dagingnya yang kompak yang dapat menghasilakn produk abon mengembang tidak menggumpal
karena serat ikan besar dan panjang-panjang.
3. Pada segmen
penyiangan bahan baku, kepala ikan tidak perlu dipotong kemuadian di buang. Pemotongan kepala sama
dengan membuang sebagian daging ikan. Pengalaman kami, bila kepala ikan dibuang maka dari 20 kg bahan akan menjadi abon 7 kg,
sedangkan jika tidak dibuang kepalany menjadi 8 kg. Sedang untuk menghilangkan amis gunakan honje.
4. Setelah ikan
lele di kukus dan diambil dagingnya sebelum dipres airnya pada spiner terlebih
dahulu daging hasil kukusan itu di tumbuk. Mengapa harus ditumbuk karena apabia
ada duri bisa diambil durinya dan yang lebih penting lagi dengan ditumbuk ini
maka hasil akhir abon tidak menggumpal lebih mengembang seperti kapas.
Demikian semoga bermanfaat. Amin
